La mayoría de panaderías y home bakers ponen precio “a ojo”. Un poco más que el de al lado. Un poco menos que la pastelería del centro. Y al cierre de mes, el dinero no cuadra.

El error no es el horno ni la receta. Es no separar tres números:

1. Coste variable de la receta — harina, mantequilla, huevos, envase. Lo que cambia si haces 20 o 200.

2. Coste fijo por unidad — alquiler, luz, amasadora, tu tiempo. Si no lo prorrateas, cada bandeja “rentable” te está comiendo el mes.

3. Punto de equilibrio — cuántas unidades tienes que vender para no perder. Si no lo tienes, cualquier promoción es una apuesta.

Un ejemplo rápido. Un croissant que “cuesta” 0,80 € en ingredientes puede costar 1,40 € cuando metes 8 minutos de trabajo a 12 €/hora y un céntimo de energía. Si lo vendes a 1,80 €, el margen real no es 1 €. Es 0,40 €. Y si tus fijos son 2.400 € al mes, necesitas 6.000 croissants solo para empatar.

Eso no se ve en la cabeza. Se ve en una hoja.

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Si ya tienes la receta, el siguiente paso no es otra receta. Es saber si te da de comer.